酸性体質

　私たちの体温は常に３６度～３７度、わずか１度の幅の中に維持されています。この温度幅をはずれると病気になります。血液のｐＨ（ぺーハー）も弱アルカリ性の７．３５～７．４５という非常に狭い範囲に維持され、この範囲を外れると命の危険にさらされると言います。これは大きく変動する外部環境にさらされて生きるなか、私たちの身体が内部環境を常に生存に適した状態に保持しようとする働きによるもので、生体恒常性（ホメオスタシス）と呼ばれます。体液も７．２～７．３という弱アルカリ性に保持されていますが、生活習慣によりかなり酸性側に傾くといわれ、最近はこうした酸性体質の人が増えているそうです。

生体恒常性

食べ物は消化吸収される過程で、未消化のものや新陳代謝によってできる老廃物は糞尿や汗となって排せつされ、また、炭酸ガスとなって呼気として排せつされます。このとき体内にＰ（りん）、Ｓ（硫黄）、Ｃｌ（塩素）が多く残れば、これらは酸性イオンですから体液を酸性にします。特にＰ（りん）の影響が大きいそうです。一方、Ｃａ（カルシウム）、Ｎａ（ナトリウム）、Ｍｇ（マグネシウム）、Ｋ（カリウム）が多いと、体液を弱アルカリ性にします。食品では肉、牛乳、魚、卵はＰ（りん）、Ｓ（硫黄）が多いので体液を酸性にしやすく、野菜、果物、海藻はＫ（カリウム）、Ｃａ（カルシウム）、Ｍｇ（マグネシウム）が多いので、体液を弱アルカリにしやすいといわれます。
　体液は食べ物だけでなく、例えば肉体労働によってもエネルギーを消費するときに乳酸（疲労素）が作られ、これが体液を酸性にします。頭脳労働や騒音、悪臭といったストレス、不安とか心配事のストレスによっても、ＡＴＰという生体エネルギーが非常に多く消費され、それが体液を酸性化するといいます。たばこやアルコール、それにチョコレートやケーキなど砂糖の多い食べ物も体液を酸性化しますが、同時にビタミンＢやＣの異常消費、またＣａ（カルシウム）、Ｍｇ（マグネシウム）、Ｎａ（ナトリウム）などミネラルの溶脱を引き起こすことが知られています。

　体液がこのように酸性化して陰性になると、考え方が消極的で引っ込み思案となり、行動も鈍く、物事を悪いように悪いように考えるようになるといいます。逆に弱アルカリ性で陽性になると何事も積極的となり、行動も早く、物事の判断も良い方に、また善意に解釈するようになるそうです。病気に対する抵抗性も酸性になると体内にウィルスやバクテリアが増殖しやすくなり、糖尿病、肥満、がん、アレルギーなどの慢性病にかかりやすくなるといいます。
　こうした傾向を知ると極力アルカリ食品だけを食べ、あるいはそれを補うサプリメントを飲んだらよいと考えがちですが、身体は生体恒常性を保つため必死に体内バランスをとっているのであり、偏った食事、サプリメントの摂取はかえって身体に負担をかけ、歪を作ることが考えられます。やはり食事はバランスよく、できるだけ農薬、食品添加物などのないものを摂取し、その上で常にストレス解消を図ることが大切と言えそうです。

中嶋常允；土といのち、地湧社、1997

昭和のカレー味は？

　東京オリンピック（昭和３９年）以降、日本人の食生活は大きく変わり、それに伴ってアレルギー性疾患・がん・生活習慣病などが急増したと考えられることから、青木伸代さん（丹後アレルギーを考える会代表）を再びゲストにお招きし、昭和４０年ころの「カレーを作ってみよう」というちーたびを実施しました（7/3）。
　
　青木さんとは事前に２度ほどレシピについて相談をしました。たまたま青木さんの家に「家庭料理全集」（昭和４５年）という本があり、そこにカレーのレシピがあったことから、まずそれを参考に青木さんと我が家でそれぞれにカレーを作り、それを試食した後で再度レシピの相談をしました。そして肉は我が家でサバ缶を試したところおいしかったのと、当時牛肉はまだ庶民の手に届きづらかったと思われたことから、サバ缶を使ってみることにしました。また、野菜炒めの菜種油はいまは化学的に抽出されたものがほとんどなので、当時の低温圧搾に近いものとして、エキストラバージン・オリーブオイルを使うことにしました。そして青木さんの「味が少し物足りない」との意見から、ニンニクとしょうがを少し加えてみることにしました。

　当日は４人の参加者がありました。まず青木さんから「なぜ昭和４０年ころの味なのか」ということで、「いまのカレールーは原材料名の最初に脂肪がくるほど脂っこい」、「当時は食べ物全般に脂質の量は少なかった」、「いまの食用油は化学的抽出法のものがほとんどで、身体によくない」などといったお話をして頂きました。そのあと若干アレンジを加えたカレーのレシピと、ニョッキ入りサラダの作り方の説明があり、早速、料理にかかりました。２歳の坊やを連れてきたお母さんがおられ、その坊やを片隅で私と家内がおもちゃで遊ばせながらの実習でしたが、少人数であり、ワイワイ楽しく調理作業は進められ、丁度お昼の音楽が鳴ると同時に料理を頂くことができました。

　料理はボリュームたっぷりで、食べきれるか心配しましたが、皆さんからは「非常にあっさりしていて、お腹にもたれない感じ」、「サバの味がよく合っておいしい」、「お母さんが作ってくれたツナ缶カレーを思い出した」などといった声が聞かれ、２歳の坊や（かぼちゃを使った特別メニューのカレー）親子を始め、ほとんどの方が完食されたのにはびっくりしました。

カレーライスとニョッキ入りサラダ

　食後は青木さん特製の米粉のカップケーキとコーヒーを頂きながら、交流会を持ちました。最初に私の方からスライドを使って、食事の内容は国民の生活レベルで大きく変わり、先進国になるほど脂質が増え、その分糖質が減るが砂糖が増え、タンパク質は植物性から動物性に変わる傾向にあり（下図）、それと共にビタミン・ミネラル・食物繊維は減る方向に向かう。カルシウムとりんは１対１で摂取するのが理想的といわれるが、肉はカルシウム：りん＝１：１５～４０もあり、動物性たんぱく質が増えるとカルシウムはロスしやすい。食品添加物にもりんが多く、カルシウム摂取量の倍量も摂取する可能性があるので、注意が必要である。一方、野菜はりんが少なく、カルシウム含有量も牛乳より多いものが多く、カルシウム源としてもっと注目してよい。牛は草を食べて大量の牛乳を作り、象は立派な象牙を作っている。昭和４０年頃の日本人の食事は経済力に比べると最貧国並みで、脂質、砂糖、動物性たんぱく質が非常に少なく、その分ビタミン・ミネラル・食物繊維は豊富であったと考えられる。因みにアメリカでは脂質、糖質、タンパク質、ビタミンより、ミネラルの重要性が注目されているなどを説明し、その後皆さんと意見交換しました。


世界における食事の内容と生活レベルとの関係

　皆さんの意見・感想をまとめると、「今日作ったカレーはシャバシャバでこってり感がなく、お腹に全然負担がかからない」、「脂肪が少ないため洗剤が無くてもお皿が洗える」、「今回は味付けにニンニク、しょうがを使ったが、当時はソースをよくかけた」などといったものでした。

　「昭和のカレー」を実際に作り、食べることで見えてきたことは、今のカレールーは脂肪がたっぷりで、濃い味付けがなされているということでした。それと具を炒める食用油にしても、ノルマルヘキサンという化学薬品を使って抽出したものや、遺伝子組み換え原料を使ったものが多く、テレビコマーシャルや値段につられ、知らず知らずの内に身体に負担をかける食事内容になっていることを教えられました。