へどろから見た持続可能な世界ー一物全体

栄養学でよく「一物全体」という言葉が使われます。もともとは仏教の言葉のようですが、動物にしろ、植物にしろ、生き物は丸ごと全体で完結し、バランスが取れており、穀物なら精白しないで、野菜なら皮をむかずに、魚なら小魚を丸ごと食べることを勧めるための言葉です。

昔、学校で栄養の勉強をしたとき、先生から「食べ物は捨てる方に栄養分が多い」と教えられましたが、食事は一物全体を意識して食べることを、教えられたのだと思います。

私たちは大根、にんじんなどはできるだけ葉っぱ付きでお渡ししています。大根や人参の葉っぱは捨てられがちですが、大根の場合、下表を見て分かるように栄養素は葉っぱの方に多く、根にほとんど含まれない栄養素も豊富で、葉っぱもぜひ食べて頂きたいからです。

捨てる部分に多い栄養素（100グラム中）

大根やにんじんの皮も、当然のようにむいて捨てられます。しかし大根の場合、食物繊維やβカロチン、ビタミンK、葉酸、ビタミンC、カリウム、カルシウム、鉄などは皮の方に多く、とくに食物繊維、ビタミンCは皮に集中しているそうです。また、大根に含まれるジアスターゼとかリパーゼといった消化酵素も、皮の方に多いそうです。

 化学肥料、畜糞、農薬などを使って栽培された大根やにんじんなら、皮をむいた方がよいといえますが、私たちは生ごみ発酵肥料だけで野菜を育てています。ぜひ、水で洗うだけで皮ごと食べて頂きたいと思います。